Benei Péter (a képen kalapban) vendégposztja, fogadjátok szeretettel. Péter nagy palóc, már kiskorában is nagy palóc volt és nyulai is palócok. Péter, mint minden palóc, szeret főzni, a rusztikus ételek, a robusztus tészták és desszertek híve.

Palóc főző leckék 1.

Kezdjük, mindjárt az elején: a desszerttel.

A palócok a magyar fehér kenyér apostolai, a _macok_-kultúra képviselői. A macok a tócsni, lapcsánka, és még 40 másik néven ismert burgonyafánk, melyet a palócot honosítottak meg. De most nem erről lesz szó, ellenben a macok nagyon jó példa arra, hogy mi az a két alappillér, amin a palóckonyha nyugszik: liszt és krumpli.

A herőcéhez csak liszt kell.

A mítosztalanítás kötelező: a herőce lényegében egy lowbudget fánk, ez is az igazi neve. Csörögefánk.

Kell hozzá félkiló liszt (nem rétesliszt, az a sznoboknak való!), cukor (nem por, az is a sznoboknak való!), 5 tojás sárgája, 1 pohár tejföl (nem tejszín, az is sznoboknak való!), só és egy kis pia (rum megteszi). Sütni nem olajban, hanem disznajzsírban sütjük. Meg vaj, de nem teavaj, mert, tudjuk miért nem.

Az előkészítés egyszerű, a fenti alkotóelemeket egy _vajlingban_ (ami egy palóc titkos tál) összekeverjük. Kivétel a zsírt, azt egy serpenyőbe tesszük. Az összekevert anyagból cipót készítünk és 1 órára lefedjük egy "Jézus és családja" mintázatú textíliával.

Az egy óra várakozás alatt a 2 decis rum megmaradt 1,5 decijét elfogyasztjuk.

A textíliát leemeljük, visszaakasztjuk a falra. A cipóból fél centi vastag lepényt nyújtunk, majd újra cipót. Ezt ismételjük legalább 5 alkalommal.

A félcentis lepényből derelyevágóval kis téglalapokat vágunk (kb. fél tenyér méretűek). A lapokon két vágást ejtünk, de a lap szélei érintetlenek kellenek, hogy legyenek.

Az így kapott lapokat rengeteg disznózsírban kisütjük. Az így kapott fánkot ízzel és cukorral tálaljuk.

A pampuska

A panpuska receptje lényegében megegyezik a herőcével. Kicsit több liszt kell bele, mert picit nagyobb méretű lesz, meg rum és tejföl nem kell bele. Helyette kell bele tej. A vajling nevű varázsdoboz itt is szükséges, a Jézusos textília szintén. A recept azonos a herőcével, tehát bemixeljük a felvert tejet az alapanyagokkal, letakarjuk, kicsit tovább állni hagyjuk (a rum helyett itt bort javaslunk, mátrai Irsai Olivér tökéletes lesz). Szaggató helyett pohárral kis gömböket képzünk, majd kisütjük, szigorúan zsírban (olajat és vajat felejtsük el, mert, dehát tudjuk miért).

A panpuska egy olyan fánk, ami nem tűri meg magán a franciás sznobériát. Tehát az olyan luxusipari borzalmakat, mint csokoládé, vanília és egyéb töltelékek, ezeket felejtsük el. Szigorú baracklekvárt, esetleg frissen készített, idei termésű szilvát javasolunk hozzá. Egyesek vaníliás cukorral szórják meg: ne hallgassunk rájuk, ők mind francia beépített ügynökök, akik tönkre akarják tenni a palóckonyhát, nemzeti kincseink egyikét.

A fenti két ünnepi koszttól különbözik a fentő, mely a panpuskával megegyező módon készül, azzal különbséggel, hogy a cipóból nem kis fánkocskákat alkotunk, hanem két hosszú félcenti vastag csíkot, melyeket mint a fonottkalács összefonunk, majd az egészet egyben kisütjük. A kisült terméket rögtön forrásban lévő vízbe kell helyezni, hogy megpuhuljon. A megpuhult fentőt mézzel és mákkal kenjük be.

A fentő lakodalmak alkalmával készül, a panpuska és a herőce, mint ahogy azt jézusos textil is jelezte, farsang és húsvét alkalmával.

Kell hozzá a kreol szentháromság: a hagyma, a "kaliforniai" (muhaha) paprika és a zellerszár (ezek apróra vágva).

Továbbá kolbász, bab (beáztatva, ugye, vagy konzerv), húsos szalonna és/vagy füstölt sonka (utóbbi csontja sem árt neki), rizs.

És még: szárnyasalaplé, petrezselyem, fokhagyma, babérlevél, cayenne bors, kakukkfű, ha nagyon menő az ember, akkor filépor is.

Opcionális: paradicsomlé / sűrített paradicsom az alapléhez keverve.

A szalonna és a kolbász kiolvasztott zsírján szotírozom a hagymát, valamivel később a paprikát és a zellert. Ha már jónak látom, rászórom a szórható fűszereket, meg még a fokhagymát is, kétszer-háromszor átforgatom. Hozzáadom a húsokat és a babot, pár percig kevergetem, aztán beledobom a babérlevelet és öntök rá alaplevet ellepésig.

Összesen kb 2-3 órán át fődögél, az elején ritkán kell megkeverni, utána gyakrabban, és alaplét is kell öntögetni hozzá. A babérlevelet én kiveszem kb egy óra után, ha nem felejtem el. A vége felé adom hozzá a petrezselymet, és ha kész, összekeverem a főtt rizzsel.

Érdekes adat: Louis Armstrong úgy írta alá a leveleit, hogy "red beans and ricely yours".

Izé.

Először is bocsánatot kérek.

Azután pedig: főznék én, de nem jut rá mostan idő.

Viszont ismerek valakit, aki megígérte, hogy ír ide a herőcéről, és a pampuskáról (a herőce állítólag jobb.) Erre érdemes várni. Az illető kicsit megbántódott ugyan egy kétes nyúlpaprikás-ügy miatt, de azóta talán tisztázódott a helyzet.

Addig is itt van a legújabb kedvenc boltiszósz-márkám: Mama Africa's

Dél-Afrikából érkezett, Red Chilli és Habanero 1-1 üveggel. A Red Chilli pillanatok alatt elfogyott, vajas kenyérre kenve is pusztítottam. A Habanero trükkösebb. Azaz nagyon csípős. Azaz olyan csípős, hogy főszereplőként csak virtusból használható bármihez is.

Nade a lényeg, hogy Európában is kapható az Oil & Vinegar boltokban. Éljen!

Nem ezt kérték, de most ez van. Valami csecsen:

Azaz magyar paella. Szilytül. Finom lehet. Épp a hétvégén csináltam magyar chili con carnét. Ötlet: a világkonyha ismert ételei magyarul. Magyar szusi, magyar burger és így tovább.

Bevezetés.

A csanahi kaukázusi (még tán leginkább grúz) egytálétel, illetve az elkészítésére szolgáló cserépedényt is így hívják. Előre szólok, hogy nem az éteri, túlfinomult, gyönge lelkű népeknek való recept következik. Birka lesz itt és faggyú ráadásul. Tehát a bébicsirkehátizom-szuflé az máskor, máshol. De azért a klasszikus "mindent bele, ahogy jön" verziót kicsiny módosítással adom közre. Mennyiségeket a szokásos módon csak hozzávetőlegesen említek, egytálételről lévén szó.

Tárgyalás.

Vegyünk birkahúst: combot, lapockát, lábat, továbbá csontokat és kábé 10 deka faggyút. Vegyünk kisebb, lehetőleg gömbölyded padlizsánokat, nagydarab paradicsomokat és krumplit. Az arányok: 1 tömegrész húshoz 1-1 tömegrész padlizsán, paradicsom és krumpli illik. Vegyünk korianderzöldet, bazsalikomot, vörös- és fokhagymát, alapléhez zöldségeket, fűszereket. Vegyünk fehérbort (igen finom grúz fehérborok vannak, ha épp van a helyi közértben egy jobb Cinandali vagy Kakheti, az megfelel). Vegyünk ezeken felül sűrített paradicsomot.

Készítsünk a csontokból és az alaplézöldségekből alaplét - nem kell sok, és még abból is fog maradni, örüljenek a kutyák is.

Azután a húst daraboljuk nem túl kicsi, sőt, inkább nagy darabokra - öklömnyinél talán kisebb a megfelelő méret - mondjuk legyen női ökölnyi. Kicsit besózzuk, pár percet állni hagyjuk, serpenyőben gyorsan körülpirítjuk és lerakjuk az edény aljára. (A klasszikus recept egyszemélyes bödönöket kíván, de szerintem jót tesz az ételnek és a hangulatnak is, ha nagyban csináljuk. Én már készítettem bográcsban is, és tökéletes lett.) A húsra rakjunk egy réteg felkarikázott hagymát.

Most pedig a padlizsánt és a paradicsomot megtöltjük. Először megskalpoljuk őket, a belüket kiszedjük - ez a paradicsom esetében egyszerűbb, a padlizsánnál dinnyevájóval dolgozzunk, nem kell mindent kiszedni belőle. A padlizsánbelet apróra vágjuk, összedolgozzuk az apróra darabolt faggyúval, a paradicsommal, pár gerezd apróra vágott fokhagymával és a szintén összevagdosott korianderzölddel és bazsalikommal. Ezzel a keverékkel töltsük meg a padlizsánt és a paradicsomokat.

A krumplit egészben, illetve, ha nagyobb lenne a húsdaraboknál, félbevágva rakjuk az edénybe. A krumplira kerül a padlizsán, legfelülre a paradicsom. Végül az alapléhez keverjük a bort és a paradicsompürét - 6 személyre mondjuk legyen3 deci leves, 1,5 deci bor, 3 evőkanál püré - ezt felforrósítva locsoljuk még az edénybe. Ha maradt még korianderzöld, rárakhatjuk, ártani nem fog.

Lefedve tegyük 200 fokos sütőbe, körülbelül 2 óra alatt lesz kész.

Befejezés.

Leginkább lapos kenyér illik hozzá, ami Grúziában puri, az örményeknél lavas, nálunk talán az indiai konyhából ismert naan. És persze bor. És társaság.

Nincs pezsgőspoharunk, ez elég kínos.

Naplójából, 2005. költészetnapjai bejegyzés:

"Alsórácegresi leves

Alsóbbrácegresi leves

Legalsóbbrácegresi leves

Ez tulajdonképpen kisszékelyi leves. Vagyis paprikás krumpli. Vagyis paprikáskrumpli-leves. A körülmények szülték. Ha lemegyünk Ksz.-be. mindig paprikás krumplit eszünk. Ez a legegyszerűbb. A főzést a rezsó alakította ki. Akarom mondani, a villanytűzhely, amelynek most már a három közül csak egy lapja működik. Méghozzá csakis szélsőségesen. Vagy a legmagasabb fokozatban, nagy erővel, vagy kisebb fokozatban, de akkor csak langyosít. Ezért a magas fokozatban kell működtetni, ebben viszont, ha nem vigyáz az ember, azonnal leég minden. Erre az alapra kellett építeni a "technológiát". Vagyis: fölaprítani a tisztes mennyiségű szalonnát, bele a forró lábasba, rögtön sercegni kezd, tehát gyors ütemben meghámozza az ember a szintén meglehetős mennyiségű hagymát, fölaprítja - nem túlságosan apróra. Közben vigyáz, hogy oda ne égjen a szalonna. Mire a hagymaaprítással végez, már kezd barnulni és zsírt ereszteni a szalonna. A megfelelő időben rádobjuk a hagymát, megkeverjük, aprítunk rá még csöves paprikát, erős paprikát is (csöveset vagy csemegepaprikát) teszünk bele, majd négybe vágunk egy vagy két szem paradicsomot, azt is rádobjuk, megkeverjük, s mielőtt odaégne, rászórunk egy púpozott evőkanálnyi tört paprikát, megkeverjük, majd azonnal fölöntjük egy pohárnyi előre odakészített vízzel. A víz pillanatok alatt fölforr, a gezemice rotyogni kezd. Erre végig figyelni kell, hogy oda ne kapja az alját, keverni, ha kell, még vízzel higítani. Eközben elkezdődhet a krumplihámozás. Egy emberre 4 db. közepes méretű krumpli kell. Amíg a krumplit tisztítod, összerottyan az alaplé, szétfőne a szétfövendők. Belevágod a krumplit, majd fölöntöd annyi vízzel, hogy egy-két ujjnyival ellepje. Amikor fölforr, megsózod, ha van kolbászod, vágsz bele egy pár darabot. (De csak jó házikolbász lehet, mert a vacak kolbász vacak íze elrontaná az egészet!) Letakarod egy fedővel, és hadd forrjon. Esetleg egyszer-kétszer a biztonság kedvéért megkevered, oda ne kapjon. Így születnek a paraszti örömök. Jó sűrű levű se leves, se főzelék. Frissen a legjobb."

Egyébként nekem két Hétfejű tündérem van, az egyiket a gyerekeimnek vettem több mint négy évvel a születésük előtt:

Fúziós konyha!

Rákóczi túrós (lepény) és amerikai sajttorta házassága! Exkluzív közvetítés!

Amúgy semmi különös, az ötleten kívül. Sőt, az ötlet sem különös, tulajdonképpen adja magát. Mégse hallottam korábban mástól. Tehát.

Nekiindulunk a szokásos amerikaias sajttortának: kábé 30 deka darált kekszet összegyúrunk annyi olvasztott vajjal, hogy úgy-ahogy összeálljon. Ez saccra olyan 10 deka lehet, de az is elképzelhető, hogy több. Esetleg kevesebb, ha nagyon izzad a kezünk, fúj. A keveréket letapasztjuk a tortaforma aljára, 180 fokos sütőben világosbarnára sütjük.

Közben elkészítjük a sajtrészt, ami ezúttal 2 rész krémsajtot, 1 rész rendes magyar túrót tartalmaz, összesen háromnegyed kilót. Ezen kívül legyen még benne cukor ízlés szerint, a mi ízlésünk 5-6 evőkanalat diktál, vanília ízlés szerint, reszelt citromhéj (kedves gyerekek, a citrom héját a nemzetközi szállítás meg egyebek miatt mérgező dolgokkal vonják be, ezért jól meg kell mosni reszelés előtt, hacsak nem saját termés), némi citromlé ízlés szerint, pár (2-3) tojás, valamennyi (1-másfél deci) tejföl lazítónak, valamennyi (1-másfél evőkanál) liszt összefogónak.

Na, kész is az alap, vegyük ki a sütőből, várjuk meg, míg kicsit kihűl, azután kenjük meg vékonyan baracklekvárral. Öntsük rá a túrós sajtos masszát, tegyük vissza a sütőbe, de már csak 160-165 fokra. Kb. háromnegyed óra múlva verjünk kemény habot 4 tojás fehérjéből (bevallom, megcukroztam ezt is), kenjük rá a tortára és nyitott ajtajú sütőben szárítsuk úgy 10 percig. A végén folyamatos felügyelet mellett pár percet rá lehet grillezni, hogy egyenletesen megbarnuljon.

Legvégül pedig remélem, mindenki jó gyerek volt és megérdemli a Mikulásos trenderlit:

Hehe. (recept máskor)

Rövid, de velős bejegyzés következik.

A velős pirítós is finom egyébként, de a fokhagymásról van szó mostan. Hajlamos vagyok hosszú időre elfelejteni egyszerű ételeket. Ez történt a címszereplővel is, szegénnyel. De múlt hétvégén előkerült, így örömmel emlékezem meg róla.

A nem túl vékonyra szelt kenyeret kb 160-170 fokos sütőben aranybarnára pirítom, fokhagymával bedörzsölöm. A fokhagymát és a pirítóst mintha egymáshoz teremtette volna az evolúció vagy az intelligens tervező, olyannyira tökéletesen dörzsölhető az egyik a másikba. Itt vége is lehetne az írásnak, de vajjal is jó megkenni. Most épp van érett avokádó is kéznél, ami kiválóan egészíti ki a fokhagymás pirítóst, pici só, pici bors, csepp citrommal összenyomkodom és vastagon rákenem a kenyérre.

Mellékzönge: nem tudom, ki hogyan nyeri ki az avokádót a héjából, de sokszor láttam, hogy szerencsétlen emberek hámozzák. Pedig csak félbe kell vágni (a magot nyilván nem, az az egyik félben marad) és kikanalazni a héjból.

Lénard Sándor: A római konyha

Mert élvezet olvasni, történetek vannak benne a Városról, a római néplélekről és az emberekről éppúgy, mint a római ételekről.

Mert ritka nagy ember írta.

Mert tele van emberszeretettel.

Mert egyszerű, de zseniális ételek vannak benne (mint a népdalok).

Mert férfiszakácskönyv, mint a Váncsa-féle. ("Nem vagyok hímsoviniszta, több női barátom is van")

Mert a címlapfotó (lásd balra).

Mert egyik mindenkori kedvencemet, a mascarponés tésztát is innen ismerem.

Hagyományos halleves (Zuppa di pesce) a Római konyhából

Róma nyelvét és a zuppát én magam sora Emma, jó házmesternénink védő köténye mellett sajátítottam el. Micsoda öröm, hogy éppen abban az ősódon házban lakhattam! Már a második világháború előtt sem volt könnyű ágyat találni a Piazza Navona és a Tiberis között... a ponte (híd) kerületben, ahol a Rossini család háza és XII. Pius pápa szülőhajléka áll, meg a régi őrtornyok, köztük a Tor Millina... hát persze hogy ennek a derék asszonynak a zuppáját dicsérem, aki fél évszázadnyi olasz történelem szemtanúja volt, pontosabban: látta mindazt, ami a Piazza Navona és a Tiberis között történt. Tartotta magát ugyanis ahhoz a nemes hagyományhoz, amely szerint egy tisztes matróna sosem hagyja el szűkebb pátriáját, a kerületet, ahol él. Minek is, amikor mindegyikben van szenesember, borkereskedő, patika? Sora Emma kislány korában járt egyszer a Szent Péter téren. Ezzel az ő utazás iránti igénye mindörökre ki volt elégítve. Egy dologból azonban nem engedett: minden pénteken kiment a Campo de' Fiorira halat vásárolni, jóllehet a csaknem tízperces út során kénytelen volt keresztezni a Corsót, birodalmának a határát. Kiváltságnak tekintem ma is, hogy elkísérhettem, szatyrát cipelhettem!

Utunk a Korallok utcájából kifordulva a Palazzo Braschi, a fasiszta pártközpont mellett vezetett el.

- Se ne andranno! - jelentette ki sora Emma. Vagyis hogy ezek majd eltakarodnak innét. És állával a tekintélyes épület felé bökött, melynek sarkán a Pasquino-szobor már csaknem húsz éve hallgatott. Akkoriban - 1939 elején - Európa számos külügyminisztere sem volt ilyen jól tájékozott. Ezért föltételezem, hogy Emma néni a zuppareceptjét is megbízható forrásokból szerezte.

Annak, akit Közép-Itália virág- és zöldségféléinek megismerése, valamint a római nyelv tanulmányozása egyképp vonz, nem is ajánlható alkalmasabb és tanulságosabb séta! A Campo de' Fiori háromszáz éve a világ legtarkább piaca.

1600-ig nem volt errefelé ilyen víg az élet. Középütt szokták ugyanis - a francia nagykövetség épületével (a mai Cancelleriával) szemközt - elégetni azokat, akik a maguk módján akartak üdvözülni. Az 1600-as szentév miatt elmaradt a karnevál, ám hogy a nép mégis szórakozzon valahogy, döntés született: odahurcolták és máglyán elégették a Via Tor di Nona rabját, a hatodik éve fogva tartott filozófust, Giordano Brunót, aki azt állította, hogy naprendszerünkön kívül is léteznek világok. A francia nagykövet tiltakozott. Nem az ítélet ellen, hanem mert a füst meg a megégett szerzetes szaga az ablakába szállt! A helybeli hatóságok gálánsan áthelyezték máshova a máglyát. És a Campo de' Fiori azóta zöldség- s halpiac.

Giordano Bruno szobra a tér festői oldalán legelteti a szemét, ahol a virágokat meg a fűszernövényeket árulják, a halaknak éppen hátat fordít. Mi azonban egyenest a felé a sarok felé vettük utunkat, ahol olyan különös nevek hangzottak harsányan, mint: Cefalo! Merluzzo! Arigusta! Capitonno! Már-már azt hittem volna, ördögök nevei mind, Dante poklának valamely hűsebb köréből, de sora Emma közölte:

- Ezek a halak kellenek nekünk!

Ő sem ismerte névről a tengeri szörnyek mindegyikét, ám egy csakugyan ördögi küllemű halnál azt mondta:

- Ez a pesce San Pietro. Pompás az íze, alig van szálkája. Megvesszük. Látja rajta jobb felől és bal felől a homorulatokat? No hát, ott markolászta meg az apostol, így keletkeztek.

Erős ember lehetett ez a Szent Péter! Szent Franciska templomában, a Forumon, a térdei lenyomatát mutogatják. Mert hogy ott térdelt a Forum kövein, imádkozva, míg az ördögök Simon mágust a levegőben hordozták, nehogy Péter beszédére figyeljen a nép! Az ima eredményes volt, az ördögök elmenekültek, a gonosz mágus lebukott a magasból - és aki ebben kételkednék, tessék, dugja öklét a térdlenyomatokba.

- Nagy és kis halak is kellenek - világosított fel sora Emma -, és tintahalat is kell vennünk.

Vásároltunk hát kis tintahalakat (calameretti), fehér kagylókat (telline), fekete kagylókat (cozze) és tetemes mennyiségű rákot. - Ezek adják a mártás jó ízét - magyarázta sora Emma. - És minél nagyobbak, annál finomabbak - vélekedett. - Az egészen nagy rákok, az aragostá-k (languszták) a legeslegjobbak. A farkuk húsa egészen fehér, ki is jön az íze.

Beszereztünk még egy nagy fej fokhagymát, sok petrezselymet, és ráadásnak (mert sora Emma erőteljesen kikövetelte, a fokhagymát eleve drágállván) egy tűzpiros kis paprikát.

- Ci vuole - mondta sora Emma. - Kell ez is. Most mindenünk van. Mert borsot találunk odahaza eleget.

A faszenes tűzhely előtt, a legkülönbözőbb nagyságú cserépedények közt, ott várakoztam további parancsokra.

- Vágja kis szeletekre a fokhagymát, fiatalember - vezényelte akkor sora Emma. (Még a második világháború előtti időkben történt mindez.)

- Nem lesz ez egy kicsit sok? - kérdeztem tapasztalatlanul.

- A fokhagyma még senkinek meg nem ártott - hangzott a szigorú válasz. Emma néni épp a kis halakkal foglalatoskodott, a fejüket vagdosta le, és a macskája (kisebbfajta tigris volt netán?) már kapdosta is a kívánatos falatokat.

- Certi signori - mondta sora Emma -, bizonyos uraságok a fejekből és a szálkákból levest készítenek, avval öntik fel a zuppát. Én a macskának adom. - Ezzel egy jó fél pohár olajat öntött, egy mély cserépedénybe, melyet a faszéntűzhelyre tett, s elkezdte szítani a tüzet a legyezővel, hogy csak úgy pattogtak a szikrák.

- Most bele a fokhagymát!

Beleöntöttem az összes szeletet, táncolni kezdtek.

- Certi signori megpirítják, és ki is veszik. Én azt szeretem, ha benn maradnak!

Bólintottam csupán.

- A calamarettók szép fiatalok, mégis a tintahalacska a zuppa legkeményebb falatja. Elsőnek ők kerülnek bele - szólt, s a tintahalakat a forró olajba dobta. Miután egy darabig ott fortyogtak, következtek a nagy haldarabok, amelyeket cápák, ráják és lepényhalak részeinek véltem. Amikor már mind szépen megpirult, új faszén került az edény alá, s mire a legyezés nyomán izzani kezdett, a halak visszakapták természetes közegüket: a sós vizet. Ebben láthatóan jobban érezték magukat.

- Rajta, kenyeret vágni! - parancsolta sora Emma, és a kezembe nyomott pár öreg veknit ama hosszúkás kenyerekből, melyek neve, ha nem is a szótárban, de a péknél sfilatino. Híven vágtam a szeleteket, eközben sora Emma a kagylókat vödörben úsztatta-áztatta.

- Certi signori - mondta - fanno tante storie, olyan nagy feneket kerítenek bizonyos dolgoknak, például hogy a kagylókban mindig marad egy kis homok. De hát hogy is ne maradna, amikor a homokban lelik a kagylókat! Én egyszerűen megmosom őket. Ha marad még bennük homok, majd lesüllyed a fenekére.

Most aztán a kagylók is a zuppába kerültek, végezetül pedig a rákok és a rákszerű páncélos állatok. Annyi vizet kaptak, hogy szabadon mozoghattak benne.

- Halak, tintahalak, kagylók, rákok - ismételte Emma néni a litániát. - E guai se qualcosa manca! Jaj, ha bármi hiányzik!

A zuppa kezdett csakugyan ígéretesen illatozni. Szürke színén ripsz-ropsz segített egy-két paradicsom.

Sora Emma törött borsot és egész borsszemeket szórt a zuppába, végül pedig beledobta a ráadásnak kapott erős pirospaprikát.

- Certi signori - kezdte Emma néni ismét - vagy borsot tesznek bele, vagy peperoncinit. Én mind a kettőt. A bors még senkinek meg nem ártott.

Rég meggyőződtem róla szavai nyomán, hogy ezek a certi signori még harangozni se hallottak a zuppa di pesce elkészítésének igazi módjáról; hát inkább ne is erőltetnék, ugye!...

Most sora Emma (aki az én ügyességemben - joggal! - kevéssé bízott) befűtött egy második faszenes tűzhelybe is. Nagy, lapos serpenyő került rá, benne sok olaj.

- A kenyérnek - mondta Emma néni.

- Nem lehetne a kenyeret ugyanazon a tűzön pirítani? - kérdeztem naivan, de nyomban meg is bántam.

- A zuppát forrón öntjük a pirított kenyérre, nem pedig amikor már kihűlt.

Nem kockáztattam meg több kérdést. Meg aztán a zuppa is készen volt már. A száraz sfilatino-szeletek mohón itták az olajat, amelyet én sokallottam az imént; pokolforrón, szép barnán kerültek a mély, előmelegített tányérba. Sziszegtek, sisteregtek, és amikor a leves rájuk ömlött, gőze magasra csapott. Nem volt felőle kétség, a kenyereket mesterien pirította meg Emma néni, ugyanis megőrizték állagukat. Következett a "főszereplők" kikanalazása, jöttek sorban mind: halak, rákok, kagylók, tintahal... nemrég még a Földközi-tenger vizén osztoztak, most a közös tányéron.

Azóta sokat hozzákanalaztam a zuppa di pescéhez, nagy kanállal meregettem a tudományt e tárgyban. Tudok olyan zuppákról, amelyeket sáfránnyal sárgítanak, amelyekbe babérlevél, kömény és narancshéj kerül... Ismerek halleveseket, amelyeknek védő és ihlető szellemei mintha Neptun kíséretébe tartoznának, ilyen a toszkán partok cacciuccó-ja, amelyhez az olajban piruló halakat elébb borral öntözik, vagy a bouillabaisse, Marseille büszkesége, mely fokhagymán kívül hagymát és póréhagymát is tartalmaz... Ha gazdag volnék, s lenne egy yachtom, fölkeresném a Földközi-tenger nyugati medencéjének minden kis kikötőjét, hadd kóstolhassam meg a zuppát a Baleari-szigeteken, Korzikán, Szardínián... de arra sosem vetemednék, hogy én magam egyszer is másképp csináljam, mint ahogy annak idején tanultam. Dehogy akarnék a certi signori társaságába tartozni!

 

Van ugye a vékony-csíkokra-vágjuk-a-dolgokat julienne.

Ez a julienne nem az a julienne.

Az orosz julienne, vagyis zsülien (жюльен), ahogy én megismertem: gombás-(sajtos)-tejfölös előétel, kokotnyica (nyeles cocotte?) nevű, kábé 1 deci űrtartalmú edénykében.

Nem is receptet írnék, inkább vázlatot.

Kell tehát gomba, jó lenne erdei, de az nem mindig akad. A gombát apróra vágjuk, hőkezeljük, itt lehet hagymázni, fokhagymázni, de messze nem kötelező. Ha kész, kiadagoljuk a kokotnyicákba.

Azután kell valamiféle közeg a gomba köré. Ez lehet sűrűbb besamel, lehet tejföl pici liszttel habarva, vagy bármi hasonló. Szerintem egy stampó konyak nem árthat egyik variációnak sem. Ha kész, ráöntjük a gombára.

Azután kell sajt, hát például Gruyère, vagy valami hasonló. Ezt ráreszeljük a zsülienek tetejére. Egyébként olyat is hallottam, hogy zsemlyemorzsával kevert sajtot szórnak rá.

Ekkor a kokotnyicákat forró sütőbe rakjuk és addig sütjük, amíg világosbarna hólyagos nem lesz a sajtréteg.

A zsülien-evés az élet szimbóluma, amennyiben az elején még nagyon forró és megégeti az ember nyelvét. A közepén, amikor pont jó lenne, még a nyelvégetést szenvedjük. A végén pedig már kihűlt. De közben valahol végig érezzük, hogy nagyon jó lehet. A különbség az élet és a zsülien között, hogy utóbbival többször lehet próbálkozni.

Züllünk. Az élet már csak ilyen. De megéri.

Tehát:

Kell negyed kiló liszt, 10 deka durvára vágott dióbél, 2 kk sütőpor, pici szódabikarbóna, ezeket összekeverni.

Másrészt pedig kell 1 felvert tojás, 5-6 púpozott kk cukor, másfél deci juharszirup, féldeci amaretto, 1 deci tejföl, 3/4 deci olaj vagy vaj. Ezeket szintén összekeverni.

Majd pedig a két masszát egymáshoz vegyíteni, muffinformába vagy papírkákba osztani (kb egy tucat lesz belőle). A szépség és az apró részletek iránt fogékonyak tehetnek diót a tetejére.

180 fokon bő 20 percig kell sütni, utána percenként ránézegetni, a harmadik ránézésre kész is van.

Ezt még úgy is egyszerű elkészíteni, hogy közben lóg rólunk egy gyerek, egy másik pedig a konyha padlóján (padlófűtés!) van mózesben.

Itt is vagyok.

Var. 1. - vodka.

Var. 2. - vodka, fekete kenyér

Var. 3. - vodka, fekete kenyér, füstölt hal

Var. 4. - vodka, fekete kenyér, füstölt hal, ikra/kaviár, palacsinta (nem blini: оладьи), tejföl, fekete tea.

A hal: többnyire lazac és oszetrina (oszjotr = tok, vagyishát az Acipenser nemzetség, a Szálkabloggerek erről többet tudnak), de minden jónak a híve vagyok.

Оладьи - olagyji: 1 tojáshoz 2 deci kefir, 2 evőkanál cukor, csipet só, 7 evőkanál vaj, szódabikarbóna, liszt. A kefirben elkeverni a cukrot, sót, hozzá a felvert tojást, a vajat, azután annyi lisztet szép fokozatosan hozzáadni, hogy sűrű palacsintatészta legyen belőle (jó sűrű tejszín állagú). 10-12 centi átmérőjű plötty alakú lepénykéket kell sütni belőle. Nem is kell külön kivajazni a serpenyőt, de persze lehet, ha zsírosan szereti valaki.

Az erősre főzött teába sok cukor kell, körülbelül másfélszer annyi, mint amennyivel normális ember inná. Egyébként sajnos tényleg finomabb lesz így, legalábbis reggelihez. A délutáni-esti tea cukor nélkül jobb. De vissza a tárgyhoz.

Az orosz reggeli, annak minden variánsa télen mutatja meg valódi erejét. Klasszikus helyszínt említenék: vonatfülke. Fűtés nincs. Rosszarcú útitársaink kicsomagolják az újságpapírban rejtőző halat, kenyeret, vodkát. Mi is kicsomagoljuk a halat, kenyeret, vodkát, megkínáljuk egymást, előkerül némi savanyú uborka. Vodkát vizespohárból kell inni. És közben szívünkben a nagy orosz szomorúság, és Viszockij.

A szerkesztőség köszöni a kedves beküldőnek.

Havonta egy írás, ennyi választja el szegény blogot a szellemvárossá válástól.

Most is csak annyit kérdezek, a válaszra várva, hogy valaki tud-e jó egytálas csülökreceptet? Rémlik valami pékné... Ha senki nem felel, akkor kénytelen leszek nyolcadolt hagymával, krumplival összesütni a csülköket oly módon, hogy előbb a húst (mintha) kihűlő kemencébe rakom 6-7 órára, aztán a krumplit megfőzöm, a hagymával serpenyőben összepirítom, majd egyberakok mindent és félóra alatt összesütöm.

Rég tervezett, most mégis összecsapott bejegyzés következik, elnézést kérek, csakhát szaporulat érkezett a sejkségbe.

Na de itt most nem erről, hanem arról van szó, hogy megmaradt némi rizs tegnapról, mert a rizs szükséges és elegendő mennyiségét lehetetlen kiszámítani. Mi a teendő ilyenkor? Először is vegyük elő a wokot, tegyünk bele némi zsiradékot.

Aztán meg kell nézni, mi van a hűtőben, a spájzban, úgy általában a ház körül. Biztosan akad egy-két tojás, némi zöldség, némi maradék hús, szalonna, garnéla (koktélrák), ezmegaz. A takarékos ember ilyenkor pár percet elmélkedik a fellelt összetevők optimális serpenyőbe dobási sorrendjén. Hasonló a helyzet a Scrabble (tm) társasjátékhoz, ha az összes betűt (maradékot) felhasználjuk, jutalompontokat kapunk. Az utolsóként hozzáadandó anyagok egyike a rizs, végül, ha egyáltalán, a tojás. A tojás többféleképpen kerülhet az ételbe. Ha rizottószerűen nyálkás étel a cél, akkor ráütjük a tojást az ételre és gyorsan bekeverjük. Ha nem szeretnénk totyakosat enni, akkor omlettet készítünk, julienne-apróra daraboljuk és úgy keverjük be. Ha pedig minden egyéb összetevő már kellően átsült és átmelegedett, akkor azt is lehet, hogy a wokban fortyogó zsírba dobjuk a tojást, és a kívánt végkonzisztenciától függően rögtön, vagy csak a megsült tojásra hajigálunk minden mást, majd energikusan dobva-rázva homogenizálunk.

A takarékos házvezetés fenti leleményének egyik gyakran látott formája a kínai büfékből (jó esetben éttermekből) ismert "tojásos lízs" ill. "zőcséges lízs". A különböző "pirított" lízsek - ez a még kevésbé találó angol fried rice-hoz képest még egész jó kifejezés - mandarinul chao fan névre hallgatnak, ha ez érdekel valakit.

Amikor az ötvenes években Koreában harcoltam, nagyon megkedveltem a helyi variációt, ami természetesen kimcsivel készül és kimcsi bokkumbap (vagy valami hasonló) a neve. Erről egy kimcsiposztban később (bár nem agysorvasztóan nehéz kitalálni, hogyan készülhet, annyit segítek, hogy kell hozzá kimcsi).

Ezt még nem lenne szabad, de kikívánkozik. A helyzet az ugyanis, hogy keveset tudok a krumplis tészta különböző változatairól, hiába, ez van, ha az ember városlakóként nő fel.

Krumplis tészta - ez nekem ugyanolyan abszurd hangzású, mint az, hogy halas hús. De krumplis tészta mégis van, halas hús meg tudomásom szerint nincs. Most leírom mindkettőnek az alapreceptjét, meg bemásolok egy fórumleletet, és ahogy művelődöm a témában, egészítem kifele a történetet. Szóljon rám bárki, ha butaságot írok.

Alap - menzai - krumplis tészta, elnézést kérek mindenkitől: pörköltalappal indul (szalonnából zsír, hagyma bele, paprika bele), innen a szokásos módon kettő az irány:

1) Kis kockákra vágott nyers krumplit megpirítgat a konyhásnéni a pörköltalapban, vizet önt hozzá, főzögeti majdnem készre, lebbencsszerű tésztát ad hozzá, készre főzi (krumpli kicsit inkább szétfő a végére). Sózza, borsozza, ezt nem is mondom.

2) Főtt krumplit beletör a konyhásnéni a pörköltalapba, hozzáadja a megfőtt lebbencsszerű tésztát, összekutyulja. Sózza stb.

A halas hús ezzel szemben így készül(hetne): wokban kevés olívaolajon dobva-rázva megpirítjuk a másfél centis kockákra vágott csirkemellet, hozzáadjuk a hasonló méretűre vágott lazacot, egyszer átforgatjuk, tányérra borítjuk, citromos olívaolajjal finoman meglocsoljuk és pirított magvakkal (kesudió, fenyőmag, földimogyoró) megszórjuk.

Jelen pillanatban két dolog tölt el csodálattal: az erkölcsi törvény bennem, és az, hogy a két köretjellegű nyersanyag kombinációja főétel-szerű eredményt ad, míg a két főételjellegű nyersanyag kombinációja előétel-szerűt.

Melléklet: idemásolom Maylee receptjét az Index fórumainak mélyéről.

A bográcsban a füstölt vagy fehérszalonnát 10-15 dkg,+ egy evőkanál zsír (felkockázva)kiolvasztjuk és bennehagyjuk a zsírban amibe beletesszük a felkockázott krumplit. (újburgonya nem jó). Ebben a zsírban sütjük ameddig kicsit kifehéredik.Ezek után tesszük bele a borsot (elég sokat) és a sót (vigyázva),majd felengedjük annyi vízzel,hogy ellepje.Amikor a krumpli majdnem megfőtt belerakjuk a slambuc tésztát.Általában tésztából annyi marokkal kell belerakni ahány főre csináljuk, krumpliból kevesebb.Vigyázzunk,hogy a tészta annyi vizet kapjon,amennyit fel tud szívni,ezért ha kell öntsünk hozzá egy keveset és a sóját is állítsuk be.Addig főzzük amig a tészta is megfőtt és a lé is elfőtt. Na ezek után kezdődik a "neheze".
Csináljunk gyengébb tüzet vagy erőteljes parázst.Az egyik kezünkkel a bogrács fülét megfogva kissé megdöntjük előre mintha ki akarnánk önteni,így elérjük hogy a bogrács oldlára is jut a tésztából.Ebben a tartásban kell a tűz főlé helyezni a bográcsot és addig ott tartani ameddig sercegni kezd. Ez jelenti,hogy mivel elég zsírt tartalmaz az étel így pirul sül a tészta .A tűz fölött kb 1 percig tartsuk utána mindíg pörgessük meg nehogy leégjen.Vannak akik a megpirult részt minden pörgetés után összekeverik a többivel így érik el hogy minden része egyforma lesz.A pörgetés: ebből a megdöntött állásból felfele és magunkfelé kell rántani a bogrács fülét,hogy a sült rész kerüljön felülre a bográcsban. A 10-15 pörgetés után már össze kell állni a tésztának egy egésszé ami szépen forog és nem ragad.Erre lehet alkalmazni a fentebb leírt felkavarásos módszert.A 40-42 pörgetés után pedig már kész is van ez a nagyon finom alföldi étel,velünk együtt.Akkor jó ha úgy összeállt majdnem mint egy cipó.Elég nehéz fizikai munkával jár nem beszélve a tűz melegéről és a füstről ami borzasztóan kicsípheti a szemünket,de megéri.Én amióta megtanultam ezt a fajtát csak ilyet eszem.
5-10 év alatt el lehet sajátítani.

A legundorítóbb nevű egytálételek válogatottjában biztos tagja a kezdőcsapatnak a lucskos káposzta. De nem szeretnék gyűlöletlevél-áradatot kapni a lucskoskáposzta-rajongóktól, ezért sietve hozzáteszem, hogy elismert klasszikusról van szó, aki számos jó tulajdonságával bőven ellensúlyozza gusztustalan, bár találó nevét.

A lucskos káposzta könnyen elkészíthető, tápláló, finom, sokszor újramelegíthető, jól csúszik hozzá a sör.

8-10 literes fazéknyi adaghoz kell 1 nagyobb, vagy másfél kisebb fej káposzta (fejes káposzta kell, kel nem kell, vö. vasárnap este buli lesz), továbbá a káposztával azonos súlyú vegyes hús - dagadó, marhafartő, szerintem simán oldalas vagy csülök is belefér. Ezen felül okvetlenül szükséges csombor és kapor, egyéb fűszerek már aztán ízlés szerint, én majorannát el tudok képzelni hozzá, az Ínyesmester tárkonyt és vasfüvet javasol.

Az ember a húsokat öklömnyi darabokra vágva forró sütőben megbarnítja, majd vízben kicsit főzögeti, a vizet elteszi. A káposztát hasonló méretűre darabolja, ez 2 függőleges és 1 vízszintes síkú metszéssel megoldva tipikusan 8 egység lesz. A darabokat pedig forró vízbe dobja, de csak igen rövid időre, mondjuk 1 percre, ezt a vizet nem őrzi meg.

A fazékot jó esetben ki tudja bélelni az ember szalonnabőrrel, ha nem, akkor csak kizsírozza és úgy rakja a tűzre. Fokhagyma, hagyma fakultatív elemek. Ha már forró a zsír, lehet rétegezni: káposzta, hús, fűszerek, da capo al utolsó káposztaréteg. Kevés só, szükség szerinti bors. Végül előveszi az ember a hús főzőlevét és beleönti a fazékba. Lefedi az ember, lejjebb veszi a lángot, aztán valamikor úgy érzi, hogy készen van. Ekkorra már a fazék tiszta lucsok, a húsok már-már szétfőttek, a káposzta pont jó. Innen, mint a mesében, két irányba vezet az út: habarni vagy nem habarni. Én azt mondom, nem habarni. Adjunk mellé tejfölt, ki-ki ízlése szerint tejfölözzön.

A képen angol reggelit láthat a nyájas olvasó. A full English breakfast a királynőnél néhány osztállyal alacsonyabbra született brit alattvalók nemzeti reggelije. Célja, hogy az alattvaló egészséges, laktató étkezéssel kezdje a napot, hogy azután megfelelő teljesítményt tudjon nyújtani a gyárban vagy a bányában.

Az angol reggelit minden bizonnyal brit tudósok állították össze, ennek megfelelően a következő, szabadon kombinálható összetevőket tartalmazza:

sült szalonna

tojás, többnyire tükitoji

virsli, a szalonna zsírjában átpirítva

pirítós / angolosoknak tószt / németeseknek kétszersült

paradicsom, félbe vagy vastag szeletekre vágva, a szalonna zsírjában kissé átsütve

gomba, zsírban átsütve

baked beans - fehér bab, valamilyen szószban (többnyire paradicsomosban)

black pudding azaz véres hurka

héjában sült krumpli

hasábburgonya, britül: chips

bármi más.

Ja, és nagy mennyiségű tea.

Friss hír, bizonyára modernebb brit tudósoktól.

Lecsengőben a nagy esők utáni gombahullám. Bár kaszálni lehetett volna a piruló galócákat, nagy részük masszívan férges volt. Egy levesre való azért bőven összejött, kiegészítve egy-két csiperkével, őzlábbal és egy nagyobb darab bronzos vargánya menthető maradványaival. A gombaalap már kész, holnap levesalap készítése és összeturmixolás, addig zene:

A gombaügyi előrejelzés bejött, bár kissé izzadni kellett, hogy még a szombati utazás előtt evés legyen a dologból. Mert bár sok eső esett, jó hideg is lett, így aztán a gombák lassultak. De pénteken azért nem kellett messzire menni a sejkháztól, hogy ráleljünk némi lomberdei csiperkére (Agaricus haemorrhoidarius), egy szép óriás csiperkére (Agaricus augustus), valamint több bimbós pöfetegre (Lycoperdon perlatum) és változékony pöfetegre (Calvatia excipuliformis vagy saccata).

Fentieket hidegvizes tisztítás után feldaraboltuk, kevés olajon és kis lángon hőkezeltük, 10 perc után igen apróra vágott fokhagymával módosítottuk. Ezeknek a gombáknak sokkal több nem is kell, de aki fél, 20 percig hőkezeljen, az a biztos.

Ennyi lenne a gombaalap. Több irányban lehet tovább haladni, említést érdemel a paprikás, omlett, leves triumvirátus, most ezeket nem részletezzük. Múlt pénteken egyszerűen annyi történt, hogy a gombaalap fele gombás rizsként végezte, másik felére rá lett ütve két tojás rántottának.

Azóta mintha megindultak volna az őzlábak is, felvetve a töltött gomba gondolatát. De ez már más történet, és elbeszélésére más alkalommal kerül majd sor.