Lénard Sándor: A római konyha
Mert élvezet olvasni, történetek vannak benne a Városról, a római néplélekről és az emberekről éppúgy, mint a római ételekről.
Mert tele van emberszeretettel.
Mert egyszerű, de zseniális ételek vannak benne (mint a népdalok).
Mert férfiszakácskönyv, mint a Váncsa-féle. ("Nem vagyok hímsoviniszta, több női barátom is van")
Mert a címlapfotó (lásd balra).
Mert egyik mindenkori kedvencemet, a mascarponés tésztát is innen ismerem.
Hagyományos halleves (Zuppa di pesce) a Római konyhából
Róma nyelvét és a zuppát én magam sora Emma, jó házmesternénink védő köténye mellett sajátítottam el. Micsoda öröm, hogy éppen abban az ősódon házban lakhattam! Már a második világháború előtt sem volt könnyű ágyat találni a Piazza Navona és a Tiberis között... a ponte (híd) kerületben, ahol a Rossini család háza és XII. Pius pápa szülőhajléka áll, meg a régi őrtornyok, köztük a Tor Millina... hát persze hogy ennek a derék asszonynak a zuppáját dicsérem, aki fél évszázadnyi olasz történelem szemtanúja volt, pontosabban: látta mindazt, ami a Piazza Navona és a Tiberis között történt. Tartotta magát ugyanis ahhoz a nemes hagyományhoz, amely szerint egy tisztes matróna sosem hagyja el szűkebb pátriáját, a kerületet, ahol él. Minek is, amikor mindegyikben van szenesember, borkereskedő, patika? Sora Emma kislány korában járt egyszer a Szent Péter téren. Ezzel az ő utazás iránti igénye mindörökre ki volt elégítve. Egy dologból azonban nem engedett: minden pénteken kiment a Campo de' Fiorira halat vásárolni, jóllehet a csaknem tízperces út során kénytelen volt keresztezni a Corsót, birodalmának a határát. Kiváltságnak tekintem ma is, hogy elkísérhettem, szatyrát cipelhettem!
Utunk a Korallok utcájából kifordulva a Palazzo Braschi, a fasiszta pártközpont mellett vezetett el.
- Se ne andranno! - jelentette ki sora Emma. Vagyis hogy ezek majd eltakarodnak innét. És állával a tekintélyes épület felé bökött, melynek sarkán a Pasquino-szobor már csaknem húsz éve hallgatott. Akkoriban - 1939 elején - Európa számos külügyminisztere sem volt ilyen jól tájékozott. Ezért föltételezem, hogy Emma néni a zuppareceptjét is megbízható forrásokból szerezte.
Annak, akit Közép-Itália virág- és zöldségféléinek megismerése, valamint a római nyelv tanulmányozása egyképp vonz, nem is ajánlható alkalmasabb és tanulságosabb séta! A Campo de' Fiori háromszáz éve a világ legtarkább piaca.
1600-ig nem volt errefelé ilyen víg az élet. Középütt szokták ugyanis - a francia nagykövetség épületével (a mai Cancelleriával) szemközt - elégetni azokat, akik a maguk módján akartak üdvözülni. Az 1600-as szentév miatt elmaradt a karnevál, ám hogy a nép mégis szórakozzon valahogy, döntés született: odahurcolták és máglyán elégették a Via Tor di Nona rabját, a hatodik éve fogva tartott filozófust, Giordano Brunót, aki azt állította, hogy naprendszerünkön kívül is léteznek világok. A francia nagykövet tiltakozott. Nem az ítélet ellen, hanem mert a füst meg a megégett szerzetes szaga az ablakába szállt! A helybeli hatóságok gálánsan áthelyezték máshova a máglyát. És a Campo de' Fiori azóta zöldség- s halpiac.
Giordano Bruno szobra a tér festői oldalán legelteti a szemét, ahol a virágokat meg a fűszernövényeket árulják, a halaknak éppen hátat fordít. Mi azonban egyenest a felé a sarok felé vettük utunkat, ahol olyan különös nevek hangzottak harsányan, mint: Cefalo! Merluzzo! Arigusta! Capitonno! Már-már azt hittem volna, ördögök nevei mind, Dante poklának valamely hűsebb köréből, de sora Emma közölte:
- Ezek a halak kellenek nekünk!
Ő sem ismerte névről a tengeri szörnyek mindegyikét, ám egy csakugyan ördögi küllemű halnál azt mondta:
- Ez a pesce San Pietro. Pompás az íze, alig van szálkája. Megvesszük. Látja rajta jobb felől és bal felől a homorulatokat? No hát, ott markolászta meg az apostol, így keletkeztek.
Erős ember lehetett ez a Szent Péter! Szent Franciska templomában, a Forumon, a térdei lenyomatát mutogatják. Mert hogy ott térdelt a Forum kövein, imádkozva, míg az ördögök Simon mágust a levegőben hordozták, nehogy Péter beszédére figyeljen a nép! Az ima eredményes volt, az ördögök elmenekültek, a gonosz mágus lebukott a magasból - és aki ebben kételkednék, tessék, dugja öklét a térdlenyomatokba.
- Nagy és kis halak is kellenek - világosított fel sora Emma -, és tintahalat is kell vennünk.
Vásároltunk hát kis tintahalakat (calameretti), fehér kagylókat (telline), fekete kagylókat (cozze) és tetemes mennyiségű rákot. - Ezek adják a mártás jó ízét - magyarázta sora Emma. - És minél nagyobbak, annál finomabbak - vélekedett. - Az egészen nagy rákok, az aragostá-k (languszták) a legeslegjobbak. A farkuk húsa egészen fehér, ki is jön az íze.
Beszereztünk még egy nagy fej fokhagymát, sok petrezselymet, és ráadásnak (mert sora Emma erőteljesen kikövetelte, a fokhagymát eleve drágállván) egy tűzpiros kis paprikát.
- Ci vuole - mondta sora Emma. - Kell ez is. Most mindenünk van. Mert borsot találunk odahaza eleget.
A faszenes tűzhely előtt, a legkülönbözőbb nagyságú cserépedények közt, ott várakoztam további parancsokra.
- Vágja kis szeletekre a fokhagymát, fiatalember - vezényelte akkor sora Emma. (Még a második világháború előtti időkben történt mindez.)
- Nem lesz ez egy kicsit sok? - kérdeztem tapasztalatlanul.
- A fokhagyma még senkinek meg nem ártott - hangzott a szigorú válasz. Emma néni épp a kis halakkal foglalatoskodott, a fejüket vagdosta le, és a macskája (kisebbfajta tigris volt netán?) már kapdosta is a kívánatos falatokat.
- Certi signori - mondta sora Emma -, bizonyos uraságok a fejekből és a szálkákból levest készítenek, avval öntik fel a zuppát. Én a macskának adom. - Ezzel egy jó fél pohár olajat öntött, egy mély cserépedénybe, melyet a faszéntűzhelyre tett, s elkezdte szítani a tüzet a legyezővel, hogy csak úgy pattogtak a szikrák.
- Most bele a fokhagymát!
Beleöntöttem az összes szeletet, táncolni kezdtek.
- Certi signori megpirítják, és ki is veszik. Én azt szeretem, ha benn maradnak!
Bólintottam csupán.
- A calamarettók szép fiatalok, mégis a tintahalacska a zuppa legkeményebb falatja. Elsőnek ők kerülnek bele - szólt, s a tintahalakat a forró olajba dobta. Miután egy darabig ott fortyogtak, következtek a nagy haldarabok, amelyeket cápák, ráják és lepényhalak részeinek véltem. Amikor már mind szépen megpirult, új faszén került az edény alá, s mire a legyezés nyomán izzani kezdett, a halak visszakapták természetes közegüket: a sós vizet. Ebben láthatóan jobban érezték magukat.
- Rajta, kenyeret vágni! - parancsolta sora Emma, és a kezembe nyomott pár öreg veknit ama hosszúkás kenyerekből, melyek neve, ha nem is a szótárban, de a péknél sfilatino. Híven vágtam a szeleteket, eközben sora Emma a kagylókat vödörben úsztatta-áztatta.
- Certi signori - mondta - fanno tante storie, olyan nagy feneket kerítenek bizonyos dolgoknak, például hogy a kagylókban mindig marad egy kis homok. De hát hogy is ne maradna, amikor a homokban lelik a kagylókat! Én egyszerűen megmosom őket. Ha marad még bennük homok, majd lesüllyed a fenekére.
Most aztán a kagylók is a zuppába kerültek, végezetül pedig a rákok és a rákszerű páncélos állatok. Annyi vizet kaptak, hogy szabadon mozoghattak benne.
- Halak, tintahalak, kagylók, rákok - ismételte Emma néni a litániát. - E guai se qualcosa manca! Jaj, ha bármi hiányzik!
A zuppa kezdett csakugyan ígéretesen illatozni. Szürke színén ripsz-ropsz segített egy-két paradicsom.
Sora Emma törött borsot és egész borsszemeket szórt a zuppába, végül pedig beledobta a ráadásnak kapott erős pirospaprikát.
- Certi signori - kezdte Emma néni ismét - vagy borsot tesznek bele, vagy peperoncinit. Én mind a kettőt. A bors még senkinek meg nem ártott.
Rég meggyőződtem róla szavai nyomán, hogy ezek a certi signori még harangozni se hallottak a zuppa di pesce elkészítésének igazi módjáról; hát inkább ne is erőltetnék, ugye!...
Most sora Emma (aki az én ügyességemben - joggal! - kevéssé bízott) befűtött egy második faszenes tűzhelybe is. Nagy, lapos serpenyő került rá, benne sok olaj.
- A kenyérnek - mondta Emma néni.
- Nem lehetne a kenyeret ugyanazon a tűzön pirítani? - kérdeztem naivan, de nyomban meg is bántam.
- A zuppát forrón öntjük a pirított kenyérre, nem pedig amikor már kihűlt.
Nem kockáztattam meg több kérdést. Meg aztán a zuppa is készen volt már. A száraz sfilatino-szeletek mohón itták az olajat, amelyet én sokallottam az imént; pokolforrón, szép barnán kerültek a mély, előmelegített tányérba. Sziszegtek, sisteregtek, és amikor a leves rájuk ömlött, gőze magasra csapott. Nem volt felőle kétség, a kenyereket mesterien pirította meg Emma néni, ugyanis megőrizték állagukat. Következett a "főszereplők" kikanalazása, jöttek sorban mind: halak, rákok, kagylók, tintahal... nemrég még a Földközi-tenger vizén osztoztak, most a közös tányéron.
Azóta sokat hozzákanalaztam a zuppa di pescéhez, nagy kanállal meregettem a tudományt e tárgyban. Tudok olyan zuppákról, amelyeket sáfránnyal sárgítanak, amelyekbe babérlevél, kömény és narancshéj kerül... Ismerek halleveseket, amelyeknek védő és ihlető szellemei mintha Neptun kíséretébe tartoznának, ilyen a toszkán partok cacciuccó-ja, amelyhez az olajban piruló halakat elébb borral öntözik, vagy a bouillabaisse, Marseille büszkesége, mely fokhagymán kívül hagymát és póréhagymát is tartalmaz... Ha gazdag volnék, s lenne egy yachtom, fölkeresném a Földközi-tenger nyugati medencéjének minden kis kikötőjét, hadd kóstolhassam meg a zuppát a Baleari-szigeteken, Korzikán, Szardínián... de arra sosem vetemednék, hogy én magam egyszer is másképp csináljam, mint ahogy annak idején tanultam. Dehogy akarnék a certi signori társaságába tartozni!
